08.12.2006
Sauce roquefort "comme un chef"
Je m'étais promis de tenir des petites chroniques de ce que j'allais apprendre et découvrir dans mon si beau livre "Comme un chef". J'ai résisté à la tentation de n'en faire qu'à ma tête et de piocher n'importe où et donc, pour l'instant, je commence avec le premier chapitre: les sauces. Ca tombe bien, car je n'en fait jamais, enfin des vraies, je veux dire.
La première du livre, c'est la mayonnaise. Ca tombe mal. J'aime bien ça mais à une condition très rectrictive : que ce soit celle de ma maman, qui a un truc extraordinaire pour qu'elle soit vraiment légère et aérienne. Bon, je le dis ou pas? Il faut mettre un oeuf entier et pas seulement le jaune, voilà c'est fait. Je ne crois pas que je pourrais préferer celle du livre, alors je passe.
Ensuite, vient la sauce hollandaise. Ca tombe de nouveau très mal, car la quantité de beurre et de jaune d'oeufs me fait partir à toutes jambes. Surtout, j'ai un très mauvais souvenir d'eggs benedict en Angleterre, avec une sauce hollandaise industrielle, je n'avais pas du tout aimé. Passons.
Ensuite, ça devient très très intéressant, j'ai envie de tout essayer. Mon choix s'est porté sur un classique d'une grande simplicité (et banalité?): la sauce roquefort. Le résultat a été bien au-delà de mes espérances, un régal à déguster en dip, en sauce salade, mais aussi chaude, avec un steak de boeuf ou de thon, ou sur des pâtes ou des légumes vapeur. Une sauce parfaite à mon goût! Je ne croyais pas que ça serait aussi bon avec aussi peu d'ingrédients. Ils ont dû trouver le dosage parfait.
Pour 30cl:
- 80 g de roquefort
- 10 cl de crème fraîche épaisse (légère, ça marche)
- 2 cs de vinaigre de Xérès
- 4 cs d'huile d'olive
- 1 cs d'eau chaude
Réduire le roquefort en purée, ajouter la crème, le vinaigre, l'huile et l'eau, mixer de nouveau. Saler et poivrer.
Voici, le résultat de ma première utilisation:avocat-écrevisses-sauce roquefort
Ma deuxième utilisation, chaude avec des penne aux champignons de Paris, pas besoin de détails je crois.
Pour terminer sur une petite note moins enthousiaste, j'ai essayé hier soir, la sauce au chèvre, et bien elle était plutôt décevante, elle ne résistait pas à la comparaison, pas assez de goût. Comme quoi, tout ne peut pas être parfait...même dans les livres qui le sont presque...
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28.11.2006
Comme un chef!
J'ai craqué...je me suis offertl a rolls des livres de cuisine, un livre unique qui réunit tous les savoirs-faire des plus grands chefs du moment: Ferran Adrià pour les mousses et écumes, Ken Hom pour la cuisine chinoise, Pierre Hermé pour les patisseries pour ne citer que les plus connus. Tout est organisé autour des techniques, mais le livre fait aussi une grande place aux cuisines du monde : indienne, chinoise, thaï, latino...
Ce livre va faire office pour moi de cours de cuisine, j'ai vraiment l'intention de l'étudier chapitre après chapitre, et je vous ferez des petits compte-rendus de ce que j'aurais pu apprendre. Je crée même pour cela une catégorie spéciale sur mon blog : "Comme un chef". Eh oui, cette fois-ci, j'ai décidé d'être plus rigoureuse dans mon apprentissage de la cuisine et aussi, de rentabiliser mon investissement!
J'oubliais, les photos sont magnifiques...voici un petit aperçu...
Ce livre m'a aussitôt inspiré une petite recette, pleine de saveurs, que j'ai déjà transformée et surtout simplifiée, faute de temps, mais la prochaine fois, je le jure, je les suivrai à la lettre: Recette à venir dans le prochain post...
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