kitchenette - poissons

Noix de saint jacques aux zestes d'agrumes sur crème de poireaux confits

noreply@blogspirit.com (Sparrow) — Tue, 12 Dec 2006 09:10:00 +0100

Sans doute la recette la plus chic de mon blog...elle m'a été inspirée par l'achat de mon livre "Comme un chef". La recette initiale prévoyait du saumon poché dans l'huile d'olive (!) à 55°, à la place de mes noix saint jacques...C'est une méthode de cuisson sûrement intéressante, je n'en n'avais jamais entendu parler pour le poisson, mais moi, je n'ai pas de thermomètre, alors pour l'instant, un certain nombre de recettes me sont interdites. Je n'ai pas non plus tout à fait suivi la recette, faute de temps, et je l'ai un peu allégée. Le résultat n'est quand même pas trop mal...

Pour 4 personnes:

12 noix de saint jacques

Pour la crème de poireaux:

3 poireaux, partie blanche uniquement

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

quelques feuilles d'estragon et de basilic

3/4 L de bouillon de volaille

Pour la julienne de légumes:

1 poireau (partie blanche uniquement)

quelques feuilles d'estragon et de basilic

2 cs d'huile d'olive

1 cs de jus de citron vert

sel (j'ai utilisé mon sel magique), poivre

Pour la garniture:

1 cc de zestes d'orange et de citron vert

4 feuilles de basilic

4 cc de pignons de pin

fleur de sel, poivre concassé

Préchauffer le four à 150°: placer les poireaux, l'huile, les herbes, le sel dans un plat à four. Couvrir et laisser cuire heure.

Mixer les poireaux avec le bouillon jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Réchauffer au moment de servir.

Préparer la julienne de poireaux et le blanchir 1 minute dans l'eau bouillante salée. Egoutter, mélanger aux herbes et au jus de citron vert. Assaisonner.

Faire sauter les saint jacques dans une cuillère à café d'huile d'olive, ajouter un peu de fleur de sel.

Placer les saint jacques sur une assiette creuse, répartir la julienne sur les saint jacques. Saupoudrer des zestes d'agrume. Verser la crème de poireaux confits autour. Agrémenter de basilic, de pignons et de poivre noir concassé.

saumon au fenouil: "light and delicious"

noreply@blogspirit.com (Sparrow) — Sat, 02 Dec 2006 10:10:00 +0100

J'ai été très agréablement surprise par cette recette, je ne croyais pas que le fenouil, ca pouvait être aussi bon. C'est sûr que c'est meilleur longuement rôti au four que cuit à l'eau. En plus, c'est plutôt joli, non?

J'ai été un peu aidée pour réhausser la saveur de ce plat par mon nouveau mélange sel et épices: "souffle de vie". Je vous donne la composition: cristaux de sel de mer, lavande, camomille romaine, millepertuis, basilic, citronelle, fleur des champs. Je n'aurais jamais pu réunir toutes ces saveurs moi-même donc je considère mon achat utile...En fait, c'est vrai, je ne le regrette pas, car avec les poissons, c'est superbe, et il me reste à l'essayer sur des légumes vapeur.

Pour 2 personnes:

- 2 fenouil lavés et tranchés dans le sens de la longueur

- 60 ml de bouillon de poule

- 60 ml de vin blanc ou rouge léger (moi j'ai utilisé du beaujolais nouveau, d'où la jolie couleur du fenouil sur la photo...)

- 2 cs d'huile d'olive

- quelques feuilles de basilic frais

- quelques feuilles d'estragon frais

- 2 cuillères à soupe de crème allégée

- 1 cc de zeste de citron

- sel ou mélange "souffle de vie"

- poivre

Mettre le fenouil dans un plat allant au four. Saler, ajouter le bouillon, le vin , les herbes, le zeste de citron, l'huile d'olive. Faire cuire au four (180°) pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre, en le retournant de temps en temps. Déposer les filets de saumon sur le fenouil et remettre au four pour environ 15 minutes, selon l'épaisseur des filets. Disposer le saumon et le fenouil sur les assiettes. Gratter les sucs au fond du plat et les mélanger avec la crème. Servir la sauce et ajouter quelques herbes fraîche pour la décoration ou un tour de moulin de mélange "souffle de vie"...

Kitchenette se met à la cuisine japonaise facile!

noreply@blogspirit.com (Sparrow) — Sat, 26 Aug 2006 16:35:34 +0200

Il est pas beau mon poisson? Alors que je recherchais des sardines pour la 9ème édition de Blog-Appétit à laquelle je n'ai finalement pas pu participer faute de temps, j'ai été attirée par la superbe robe moirée d'un autre poisson, assez méconnu (surtout de moi), mais au rapport qualité/prix aussi imbattable que celui de la sardine : j'ai nommé...le maquereau!

Ce poisson m'a aussitôt replongé dans la lecture du magasine britannique "Olive" d'il y a quelques mois qui avait aussi une rubrique "Japan easy" où il y avait une superbe photo de maquereau cuit juste avec du gros sel. Moi, j'ai plutôt eu envie de m'inspirer du saumon terryaki, en rajoutant au mélange sauce soja-mirin un peu de miel et de gingembre. Alors, pour faire encore plus original que le thon ou le saumon terryaki (alors qu'en fait, cela cache une fin de mois difficile!), je vous conseille le maquereau en sauce douce, qui surprendra très agréablement tout le monde.

Maquereau en sauce douce et petits légumes sautés (pour 2):

1) Préparer la sauce douce à la japonaise en mélangeant 4 cuillères à soupe de mirin, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de miel, 2 cc de gingembre frais râpé.

2) Rincer et sécher 2 petits maquereaux(vidés par le poissonier). Faire de légères entailles dans la peau. Frotter la peau des deux côtés avec du gros sel et laisser mariner environ 30 minutes.

3) Faire blanchir des haricots verts et des carottes épluchées taillées en longs batonnets (avec un bon couteau) pendant 2-3 minutes dans l'eau bouillante salées (de préférence séparément). puis les plonger dans l'eau glacée pour préserver leurs couleurs vives.

4) Rincer les maquereaux et les essuyer. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, ajouter les maquereaux et les laisser griller 5 minutes d'un côté, puis les retourner, les laisser 3 minutes à feu vif de l'autre côtés puis ajouter les 2/3 de la sauce sauce sur les poissons, baisser le feu et couvrir pendant 2 minutes.

5) Faire chauffer un peu d'huile de sésame dans un wok, ajouter les légumes, les faire sauter pendant 2 minutes, ajouter 2 cs de la sauce douce et les faire sauter 2 minutes supplémentaires. Parsemer de graines de sésame grillées.

Servir le maquereau sur le lit de petits légumes, en parsemant de graines de sésame, et éventuellement d'un peu de piment d'espelette.

Chutney coriandre-coco sur filet de grenadier

noreply@blogspirit.com (Sparrow) — Mon, 29 May 2006 07:55:00 +0200

Ce chutney coco-coriandre est un délice (sutout quand on est fan de coriandre et de noix de coco!). Il faut le préparer quelques heures avant son utilisation pour que les saveurs de développent et que la pâte devienne plus compact.

Pour 1 petit bol:

1/2 bouquet de coriandre fraîche finement hâché au couteau

1 petit piment vert hâché épépiné ou 1/2 cc de piment d'espelette en poudre

3-4 brins de menthe (facultatif)

1 gousse d'ail écrasée

1 morceau de gingembre frais de 1 à 2 cm râpé (facultatif)

4 c à soupe de lait de coco

4 c à soupe de noix de coco râpé

1 c à café de vinaigre de riz

1 c à soupe de jus de citron vert

1 c à café de sel

1 c à café ou plus de sucre

C'est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients dans un bol ou dans un mortier, afin de les amalgamer, et de mettre au frais pendant au moins 2 heures.

Moi je l'ai fait sans les ingrédients facultatifs, donc ça ne fait pas tant d'ingrédients que ça. Le chutney est quand même assez épicé, on peut le rendre plus doux en rajoutant du lait de coco et de la noix de coco. On peut aussi (c'est le cas dans la recette originale) utiliser de la crème de coco en bloc que l'on brise en morceaux, mais c'est assez difficile à trouver je pense.

On peut utiliser ce chutney avec des mini-naans en apéritif, ou avec de la viande ou du poisson froid. Moi, je l'ai finalement utilisé chaud, dans une papillote de poisson. C'était très très bon!

Pour cela, étaler le chutney sur un beau morceau de poisson blanc, (un filet de grandier par exemple) sur un large morceau de papier alu ou mieux de papier sulfurisé. Fermer la papillote. Enfouner dans un four chaud à 200° pendant 15-20 minutes en fonction de l'épaisseur du filet. Servir avec du riz basmati.

saumon à l'unilatéral et tsatsiki au cottage cheese

noreply@blogspirit.com (Sparrow) — Tue, 11 Apr 2006 20:55:59 +0200

C'est la première fois que je cuis le saumon à l'unilatéral et, à part l'odeur de peau grillée qui se répand fortement dans l'appartement, cette recette est vraiment idéale par sa simplicité et le résultat gustatif qu'elle procure: le saumon est particulièrement moelleux, il est cuit de manière inégale, presque cru au coeur, ce qui ravira les amateurs de sushis. Je l'ai trouvée dans mon livre "Fish and Fish" de Delphine de Montalier aux éditions Marabout, qui m'aide toujours dans la cuisson délicate du poisson (en plus, les photos sont à tomber, ça donne envie d'acheter tout le temps du poisson).

Je l'ai accompagné d'un tsatsiki à ma façon, c'est-à-dire au cottage cheese, ce qui donne une texture très granuleuse.

Pour le saumon à l'unilatéral:

Pour 4 personnes: 4 pavés de saumon de 200g, le jus d'1/2 citron, 40 g de pignons de pin (facultatif), 6 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de vinaigre balsamique (ou mieux: 4 c à soupe résuites dans une petite casserole avec 1 c à soupe de sucre, pour faire un sirop), fleur de sel, poivre.

Rincer les filets à l'eau fraîche et les éponger avec du papier absorbant. Faire une poêle anti-adhésive et saisir les pavés 3 minutes à feu vif, puis entre 3 et 5 minutes à feu moyen (en fonction de leur épaisseur) et enfin 2 minutes à couvert. Pendant ce temps, mixer le jus de citron, les pignons, l'huile d'olive, la réduction balsamique. Servir les pavés chauds, assaisaonnés de fleur de sel et de poivre du moulin, et accompagnés de leur petite sauce.

Pour le tsatsiki:

Pour 4 personnes: 1 pot de cottage cheese de 200g, 1 concombre épluché et évidé, 1 c à soupe de vinaigre de riz, 1 à soupe de sucre, sel, poivre.

Découper le concombre en petits dés (ou le râper). Le faire dégorger dans une passoire avec du sel pendant au moins 30 minutes. Le rincer et laisser de nouveau dégorger un petit peu. Dissoudre le sucre et le vinaigre, verser le mélange sur le concombre, incorporer le cottage cheese. Assaisonner. On peut ajouter de la menthe fraîche et aussi remplacer le cottage cheese par du yaourt grec ou des fjords.

fish (and chips) en croûte de bière

noreply@blogspirit.com (Sparrow) — Tue, 28 Mar 2006 20:39:32 +0200

Désolée pour cette photo, prise quand l'assiette n'était déjà plus présentable...

Je n'ai plus la recette de "beer batter fish" aperçue dans un vieux magazine britannique volatilisé, mais je me souviens du principe, tout simple. Pour chaque filet de poisson frais de très bonne qualité (j'ai choisi de l'empereur), préparer une pâte en mélangeant 2 c à soupe de farine et le même volume de bière (plus un peu de sel). Etaler cette pâte sur les filets, avec une cuillère ou un pinceau. Faire dorer de chaque côté dans un mélange beurre-huile d'olive (pas la peine d'en mettre beaucoup, disons 1 ou 2 cuillères à café de café de chaque par personne). Et voilà, un petit air de fish and chips, sans la friture, et une panure au goût délicat de bière. A servir avec des rondelles de citron, et des petits pois pour la couleur!

Les "tuna meatballs" de Jamie's Italy

noreply@blogspirit.com (Sparrow) — Fri, 24 Feb 2006 15:26:18 +0100

Il n'y a pas longtemps, j'ai reçu en cadeau le célèvre "Jamie's Italy", qui a eu pour effet immédiat de faire entrer le printemps dans ma cuisine. Dans ce livre, les pizzas cotoient les vespas et les fiats 500, de vieilles siciliennes en noir dévoilent à Jamie leurs secrets de cuisine, bref Jamie n'hésite pas à s'appuyer sur les clichés. Mais le résultat, c'est que ce livre dégage une saveur, une odeur, une âme qui le rendent particulièrement attachant. Bref, rien que l'avoir dans sa cuisine donne déjà l'impression d'être un peu en Italie.

L'auteur de ce cadeau a choisi immédiatement la recette qui serait testée en premier: les "tuna meatballs", drôle de nom...

Et bien le résultat a été tout à fait à la hauteur de nos espérances. J'avais peur que ce soit trop sec mais en fait, grâce au jus de citron et surout au zeste, au parmesan, aux herbes, ces boulettes sont plutôt légères et très parfumées: bravo Jamie!

En "exclusivité", voici la recette originale, pour 4 personnes (moi, je n'ai fait que remplacer le persil par du basilic):

Pour la sauce tomate:

- huile d'olive

- 1 petit oignon et 4 gousses d'ail finement émincés

- 2 boîtes de 400g de tomates pelées

- sel, poivre, vinaigre de vin rouge, persil

Pour les boulettes:

- 400 g de thon frais (il est indispensable qu'il soit frais et non en boîte)

- huile d'olive

- 55 g de pignons de pin

- 1 cc de cannelle

- sel, poivre

- 1 cc d'origan

- 100 g de chapelure (moi, je fais griller du pain puis je le broie au mixer ou je l'émiette)

- 55 g de parmesan fraîchement râpé

- 2 oeufs

- le jus et le zeste d'un citron non traité

- un petit bouquet de persil plat, émincé

Découper les tranches de thon frais en carrés de 2 cm de côté. Les faire revenir dans une poêle dans l'huile d'olive avec les pignons et la cannelle. Ajouter du sel et du poivre. Quand le thon est cuit sur toutes ses faces et que les pignons sont dorés, le retirer et le placer dans un récipient creux. Laisser refroidir 5 minutes puis ajouter l'origan, le persil, la chapelure, le parmesan, les oeufs, le zeste et le jus de citron. Bien mélanger tous les ingrédients à la main et former des boules de la taille d'une balle de golf. Si le mélange est trop collant, rajouter un peu de chapelure. Laisser les boulettes reposer au réfrigérateur pendant une heure sur une assiette couverte d'un peu d'huile d'olive.

Pendant ce temps, préparer la sauce: faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter l'origan, les tomates, le sel, le poivre. Laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes, puis mixer et ajouter un peu de vinaigre de vin (j'ai trouvé ça surprenant, normalement on essaie d'éviter l'acidité de la tomate, enfin bon, passons).

Ensuite, il suffit de faire revenir les boulettes dans un peu d'huile d'oilive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, et de servir avec la sauce, du persil, un petit filet d'huile d'olive, un peu de parmesan et éventuellement des spaghettis ou des linguine. Moi, j'ai rajouté un peu de jus de citron sur les boulettes. Miam!

Et voici le résultat :

poisson mariné grillé tout simple...

noreply@blogspirit.com (Sparrow) — Thu, 16 Feb 2006 08:00:00 +0100

Comment avoir l'impression de mener une vie parfaitement saine et équilibrée ?

- Sortir un matin sans travail à la vue du premier rayon de soleil pour faire une petite séance de gym

- Rentrer en passant par le marché et acheter un gros filet de poisson blanc bien épais

- Le faire mariner au moins 30 minutes dans ma marinade préférée du moment: mirin (3 c à soupe), sauce soja (2 c à café), le jus d'1 citron vert, un petit morceau de gingembre émincé et un peu de sel

- Egoutter le poisson, le faire griller rapidement des deux côtés dans un peu d'huile d'olive ou de sésame. Ajouter la sauce qui va réduire et caraméliser légèrement. Servir avec des légumes vapeur.

Pourquoi c'est pas tous les jours comme ça?

semaine detox-plaisir: poisson au jus d'orange miellé

noreply@blogspirit.com (Sparrow) — Tue, 03 Jan 2006 07:49:20 +0100

Même ELLE le dit, c'est la période idéale pour alléger son assiette et boire des tisanes. En plus, l'avantage c'est qu'en ce moment, on ne le prend pas comme une punition mais comme une vraie libération.

La première recette de cette semaine détox est très bien quand on ne sait pas quoi faire avec un filet de poisson blanc (ce qui m'arrive à peu près à chaque fois que j'en achète) et qu'on veut quelque chose de simple mais quand même attirant.

Pour 4 personnes:

- 600g de filet de poisson blanc (je vous conseille le flétan)

- le jus de 2 oranges

- 2 gousses d'ail

- miel (1 c. à soupe)

- sauce soja (1 c. à soupe)

- crème fraîche ou crème de soja ou lait de coco (4 c. à soupe)

- quelques feuilles de basilic ou de persil frais (facultatif)

- 3 carottes et 2 blancs de poireau émincés en julienne

Mélanger le jus des oranges, le miel, l'ail, du sel, la crème, la sauce soja. Fabriquer une papillote (moi, je n'avais que de l'alu). Y déposer la julienne de légumes et les filets de poisson. Recouvrir avec le mélange au jus d'orange. Fermer la papillote. Cuire 10 minutes à four à 220° (plus ou moins selon l'épaisseur des filets). Servir avec les herbes émincées.

Ma source? un paquet de riz Artisan du monde

Autour du curry : Acte I- lotte au curry

noreply@blogspirit.com (Sparrow) — Sun, 13 Nov 2005 10:03:52 +0100

Une recette chic et assez onéreuse, pour célébrations en tous genres, 1ers du mois, ...de ce fait, je ne la propose que pour deux personnes. De toutes façons, tout se fait au dernier moment, c'est un peu stressant avec des invités.

pour 2 personnes:

- 2 belles tranches de lotte

- 1 petit oignon

- 1 gousse d'ail

- 10 cl de lait de coco

- 2 cs de poudre de curry de bonne qualité (ou mélanger soit même coriandre, cumin...selon les goûts)

- coriandre fraîche ciselée

- 1/2 citron non traité

- 2 cs d'huile végétale neutre

- sel

pour servir: 4cs de noix de coco râpée, 1/2 cc de piment en poudre.

Faire griller la noix de coco avec le piment dans une poêle sèche à feu doux jusqu'à qu'elle blondisse. La retirer du feu et la révserver dans un petit bol.

Hacher finement l'oignon et l'ail. Passer les tranches de lotte sous l'eau et les éponger avec du papier absorbant.

Laver le citron, râper le zeste au-dessus d'un bol, et le presser au dessus du même bol.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter le hachis d'ail et d'oignon, le faire à peine blondir en remuant avec une spatule. Ajouter le curry, remuer.

Poser les tranches de lotte dans la poêle. Saler. Augmenter le feu et faire cuire 5 minutes en retournant à mi-cuisson. Verser le lait de coco et le jus et les zestes de citron. Laisser cuire 10 minutes à feu doux, en retournant les tranches plusieurs fois.

Ajouter la coriandre fraîche. Retirer du feu. Servir chaud, accompagné de la noix de coco pimenté que l'on parsème sur la lotte avant de déguster, avec du riz ou des pommes de terre cuites à la vapeur. On peu aussi accompagner de chutney à la mangue.