kitchenette

Une salade avec un nom très français mais pourtant typiquement russe, et même soviétique, puisqu'on la trouvait alors sur toutes les tables de Russie, surout quand il y avait des invités. Elle était alors en concurrence avec une autre salade, appelée "Vinaigrette", qui n'est pas non plus ce que l'on croit...

Au début, j'étais un peu dubitative, car c'est vrai, en France, salade russe, ça veut souvent dire horrible macédoine en boîte. Evidemment, ici ce n'est pas le cas (même si c'est vrai, il faut absolument utiliser des petits pois en boîte!)  A ma grande surprise, j'ai adoré le goût légèrement acidulée de cette salade, procuré par la présence des cornichons malossols. Un must pour tout dîner russe digne de ce nom! Pour ceux qui comme moi ont peur de la mayonnaise dans la salade, il suffit d'en mettre très peu ou même de la remplacer par de la crème fraîche épaisse d'Issigny, mais là on s'éloigne de la tradition.

Ingrédients (pour 4 en entrée):

- pommes de terre (2 grandes ou 3 moyennes)

-  1 grande carotte

- 1 blanc de de poulet

- 2-3 gros cornichons malossols (à la russe)

- 1/3 de grand concombre

- petits pois en boîte (4 cs)

- 1/10e d'oignon

- mayonnaise

Faire boullir les pommes de terre et la carotte dans une casserole dans l'eau bouillante. Dans une autre casserole, faire boullir le blanc de poulet pendant 30 minutes, éventuellement avec un bouillon cube. Après refroidissement, émincer en tout petits cubes (5 mm par 5 mm) les pommes de terre, la carotte, le concombre ainsi que le poulet. Emincer les cornichons en cubes et l'oignon encore plus finement.Mélanger délicatement dans un bol, avec les petits pois et 1 cuillère à soupe de mayonnaise. Décorer avec l'aneth.

Si on prépare cette salade à l'avance, ne pas incorporer la mayonnaise mais l'ajouter au dernier moment.

En ce moment, j'ai très envie de me remettre à mon apprentissage de la cuisine russe, je me suis même achetée un livre, avec des recettes parfois très surprenantes. Un jour, j'aimerais bien faire une vraie recette de blinis avec la pâte que l'on commence à préparer la veille, la levure boulanger... Mais en attendant, j'ai trouvé sur Marmiton une recette qui donne un résultat correct pour un minimum d'effort, et qui permet, en rentrant tard du travail, d'avoir devant soi une demi-heure plus tard une superbe assiette de blinis bien gonflés. Cette recette est étonnante car elle ne contient pas de lait mais du yaourt, et comme ça, la pâte a juste l'épaisseur qu'il faut.

Ingrédients (pour une quinzaine de blinis):

- 2 yaourts nature (j'ai pris des "velouté")
- 2 oeufs
- 2 pots de yaourt de farine (j'ai mélangé farine blanche et farine de sarrazin)
- 1/2 sachet de levure chimique
- sel

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis laisser reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur (en cas d'urgence, 15 minutes, ça marche aussi). Faire cuire dans une poêle antiadhésive, à feu moyen, en graissant très légèrement la poêle avec un morceau de beurre piqué dans une fourchette avant de déposer des petits tas de pâte. Si la poêle est grande, on peut faire 2 ou 3 blinis en même temps, en laissant suffisamment d'espace entre les petits tas de pâte. Lorsque des petits trous commencent à se former en surface, retourner les blinis.

S'il en reste, on peut les réchauffer au grille-pain le lendemain.

Les pelmeni constituent l'un des plats les plus appréciés de la cuisine russe. Ils sont assez proche des raviolis italiens ou chinois (il n'est d'ailleurs pas clair qui des Italiens ou des Chinois ont apporté ce plat en Russie). Les particularités qui les rendent si slaves? Ils doivent impérativement être faits maison, ils doivent être préparés en grande quantité et servis généreusement, ils s'accompagnent de crème aigre (sour cream) et vont très bien avec un petit verre de vodka. Comme tous les plats traditionnels, chaque famille possède sa propre recette mais de l'avis général, la meilleure combinaison pour la farce est mi boeuf-mi porc.

J'ai réalisé ce weekend mes premiers pelmeni, avec un peu d'appréhension (si la pâte est trop compacte, le plat est indigeste, si elle est trop fine, la farce s'échappe de la pâte). Finalement, le résultat était plus qu'à la hauteur de mes espérances! 

Pour 20 pelmeni (soit 2-3 personnes):

- 500g de farine

- 1 petit verre à moutarde de lait

- 1 oeuf

- 100 g de boeuf hâché au couteau ou au hachoir par le boucher

- 100 g de porc hâché au couteau ou au hachoir par le boucher

- 1 oignon

- sel, poivre, piment d'espelette (facultatif), paprika (facultatif)

- aneth

- crème aigre ("sour cream") ou mélange crème fraîche-jus de citron

- aneth

- 1 bon bouillon de viande (idéal: un bouillon de pot-au-feu)

Pour la pâte, mettre la farine dans un plat creux, creuser un trou dans la farine, y ajouter l'oeuf et le lait, mélanger et pétrir rapidement à la main, jusqu'à ce la pâte ne soit plus collante et se détache des parois du plat.

La laisser reposer environ 1 heure.

Préparer la farce en mélangeant les deux viandes avec l'oignon émincé, le sel, le poivre et éventuellement une pincée de piment et de paprika (mon apport, je ne suis jamais capable de suivre les traditions à la lettre). Ne pas hésiter à être très généreux, il faut que la farce soit bien assaisonnée. 

Etaler la pâte très finement au rouleau à patisserie. Pour cette opération, il peut être nécessaire de faire appel à des bras plus forts que les siens car la pâte doit être la plus fine possible (1mm).

Avec un petit verre (5cm de diamètre), découper des ronds dans la pâte. Sur chaque rond, déposer 1 cc de viande. Replier la pâte pour former des demi-lunes et presser sur les bords en les repliant si besoin pour que les raviolis soient hermétiquement fermés: c'est l'étape la plus importante, sinon c'est la destructuration assurée du pelmen dans la casserole!

Répéter cette opération consciencieusement pour chaque rond de pâte (là, on commence à se lasser).

Saupoudrer les raviolis de farine pour qu'ils ne s'accrochent pas les uns aux autres et les mettre au congélateur pendant 2 heures au minimum (ils peuvent y rester pendant plusieurs jours jusqu'à utilisation).

 En les sortant du congélateur, on obtient ça, on est content, le plus dur est fait.

Faire bouillir dans une casserole le bouillon, ou à défaut de l'eau salée. Y plonger les pelmenis, qui remonteront progressivement à la surface: ils seront cuits au bout d'une dizaine de minutes.

 Servir dans une assiette creuse, avec une louche de bouillon, 1 cuillère à soupe de crème et de l'aneth hâché.

Le 7 janvier, c'est le noël orthodoxe. Il suit de 2 semaines le 25 décembre, en vertu du très ancien calendrier julien(hérité des Romains), qui n'est plus aujourd'hui utilisé que pour déterminer les dates des fêtes religieuses orthodoxes (mais peut-être avez-vous le souvenir d'avoir dû apprendre deux dates pour le déclenchement de la révolution russe, l'une en octobre, l'autre en novembre).

L'occasion pour moi de recevoir de nouveau un petit cadeau et aussi de poursuivre mon apprentissage de la cuisine russe. Cette fois-ci, j'ai choisi des recettes traditionnelles, avec des produits simples, qui ne sont pas des recettes de fête mais plutôt des recettes de tous les jours (mais vu que nous, justement, on n'en mange pas tous les jours...). Je ne peux donner la version vraiment authentique de ces plats car je fais toujours quelques adaptations et aussi car il en existe de multiples versions. 

En entrée, la table doit normalement être couvertes de multiples salades, toutes différentes, mais qui ont malheureusement un point commun dont je me passerais bien: elles sont toutes assaisonnées à la mayonnaise (industrielle de surcroît). Bref, pas ma tasse de thé. J'ai quand même voulu en tester une, qui s'est avérée très fraîche et originale:

 Il s'agit d'une salade aux pommes. Elle contient, en quantité égale des petits pois (surgelés, cuits à la vapeur), des petits cubes de grany-smith, des oeufs émincés. Pour la sauce, j'ai mélangé de la  mayonnaise légère avec autant de fromage blanc 0% et de crème allégée, j'ai ajouté un peu de sauce au raifort, une pointe de cumin, et de l'aneth haché. Résultat agréable.

Le plat était quant à lui absolument délicieux. Il s'agit du "zharkoye", qui m'a fait un peu penser au "Baeckeoffe"alsacien.

Pour 4 personnes: 600 g de boeuf (morceaux pour Bourgignon par exemple), 7-8 pommes de terre, 2 oignons, 2 c. à soupe de beurre, 3 carottes, 300g de champignons de Paris, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 3 c à soupe de crème aigre ou sour cream (à défaut, crème fraîche + jus de citron), aneth, sel, poivre, 1 branche de céleri, 200ml de vin blanc sec (facultatif), 5 feuilles de laurier, une petitebranche de thym, 500 ml de bouillon de légumes.

Faire sauter chaque légume découpé en petits morceaux séparément dans un peu de beurre (oignons, carottes, pommes de terre, champignons). Faire revenir le boeuf de la même manière sur feu vif afin que tous les morceaux soient dorés mais encore rouges à l'intérieur. Placer tout dans un pot en céramique, une terrine, ou une cocotte, ajouter la brache de céleri, le thym, les feuilles de laurier, un ou deux verres de vin blanc si vous en avez (ajout personnel) et 500ml de bouillon de légumes. Fermer la cocotte. Faire cuire à 220° pendant environ 2 heures. 10 minutes avant la fin, ajouter la crème et l'aneth.

Today, this update is in English as it is a contribution to Elvira and her friends' "New Year photo swap" http://tascadaelvira.blogspot.com/2005/12/new-years-dinne...: good idea and good memories to be looked at from time to time throughout the year. This New Year's Eve I spent with the person who shares my life and who happens to be Russian. He had for this occasion a very special request - a traditional salmon koulibiac, because -believe it or not- he had never tasted it before. This is the paradox of Russian cuisine which reaches our kitchens and restaurants : it is not the food you would find in Russia but it was mostly invented by dubious Russian aristocrats at the beginning of the 20th century in countries where they had landed (or by admirers : pavlova was indeed invented in Australia by an admirer of a Russian ballerine). So, this dinner is humourously rather than seriously Russian.

To start the evening:

Black Russian cockail (20 cl kalhua + 40 cl vodka)

Malossol gerkins

Marinated ceps

As a main, the product of my work:

  

Les champignons ne font pas véritablement partie de ma culture. Je n'ai jamais eu l'occasion d'aller aux champignons. Hormis les champignons de Paris, je les consomme peu et les prépare encore moins. Ils exercent cependant sur moi une grande fascination, mêlée d'un peu de crainte. A cause de leurs formes, et surtout de leurs textures imprévisibles. A vrai dire, c'est un produit que moi j'ai peur de gâcher. C'est ma belle-famille, russe, qui m'a en fait découvrir véritablement les champignons. Les Russes sont en effet fanatiques de champignons, qu'ils consomment en particulier sous diverses formes en tant que zakouskis: champignons marinés, caviar de champignon... Ainsi, pour moi, les champignons ne sont pas (encore) émotionnellement associés à la douceur d'un après-midi d'automne en forêt, mais plutôt à une soirée hospitalière, exhubérante, et arrosée, passée dans un resto russe. 

Ici, je vous propose une recette de caviar de champignons, à servir en apéritif sur du pain d'orge (comme en Russie), de seigle ou encore avec des blinis. C'est véritablement délicieux. Il ne s'agit pas d'une recette traditionnelle, mais de mon adaptation. Le petit secret est d'utiliser plusieurs variétés de champinons: plus ils sont variés, meilleur c'est: moi j'ai mélangé shikatés, pleurotes et girolles.

La recette que j'ai suivie est très simple, je met entre parenthèse les éléments plus traditionnels que vous pouvez utiliser à la place:

- 350 g de champignons variés;

- 1 gousse d'ail et 1 échalotte

- 1 noix de beurre (la recette traditionnelle conseille 100g!, c'est vous qui voyez, moi j'ai mis 10g, ça marche aussi) et 1 cuillère d'huile d'olive

- 15 ml de cognac, de whisky ou de vodka pourquoi pas

- 75g de ricotta ou cottage cheese (ou "tvorog"= cottage cheese russe, si vous en trouvez) 

- 6 brins de ciboulette hachés

- sel, poivre, 1/2 cc de paprika

Hâcher finement les champignons. Les faire sauter avec l'ail et l'échalotte hâchés dans le beurre et l'huile, à feu moyen, sans cesser de remuer. Quand ils sont cuits et légèrement dorés, ajouter l'alcool. Remuer, chauffer très rapidement et retirer la poêle du feu.

Dans un récipient, mélanger le fromage frais avec les champignons, les épices, la ciboulette et le liquide. Remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Couvrir, mettre au frais pendant au moins 12h: les champignons vont absorber les autres éléments, la texture sera plus compact et les arômes plus riches. Cela se conserve 3 jours.

Pour ce qui est des champignons marinés, je viens de réaliser un essai, qu'il faut laisser reposer au moins 10 jours avant de consommer. Si le résultat est concluant, je ne manquerai pas de le faire partager...